Verse producten en (deels) bereid voedsel wordt ingevroren om ze te kunnen bewaren. Bij het invriezen van voedsel kristalliseert het vocht in het voedsel. Als het invriezen langzaam en bij een relatief hoge temperatuur gebeurt, zijn de ijskristallen groot. Wordt het product daarna ontdooid, dan loopt het als het ware leeg. De crux bij invriezen van producten zit ‘m in het behoud van vocht en voedingsstoffen. Het ingewikkelde is dat ieder product andere eigenschappen heeft, en daarmee moet bij het invriezen rekening worden gehouden. Het vriesproces verschilt per productcategorie, maar binnen een categorie zijn er ook weer allerlei soorten. Een vriesinstallatie moet daarom helemaal afgestemd zijn op de in te vriezen producten en op hoe ze verwerkt worden.
Kwaliteit en energie-efficiëntie
Het proces van het invriezen gaat steeds sneller. Een aantal jaren geleden duurde het invriezen van vis ongeveer een half uur. Dat is teruggebracht tot zo’n twee minuten. Dat is op twee manieren gunstig. Ten eerste is er bij een snel vriesproces minder stoffentransport in een product waardoor de ijskristallen klein blijven. Dat waarborgt de kwaliteit. Een bijkomend voordeel van snel invriezen is dat het minder energie kost. In elke installatie is de uitdaging om het vriesproces zo af te stellen dat de verhouding tussen kwaliteit en energie-efficiëntie optimaal is.
Shockvriezer
In de horeca is vriezen ook belangrijk. Bij het afkoelen en invriezen is bacterievorming een groot risico. Bacteriën vermenigvuldigen zich het snelst bij temperaturen tussen +8 °C en +68 °C en binnen die marge is het risico het grootst tussen +10°C en +40°C. Dat heeft te maken met de warmte binnenin een product: deze verdampt en blijft lang in de risicovolle temperatuur hangen waardoor bacteriën zich snel kunnen vermenigvuldigen. Met een shockvriezer kunnen verse producten tot in de kern bevroren worden. Dat gaat razendsnel: er wordt zeer koude lucht over het voedsel geblazen dat daardoor binnen een paar uur afkoelt tot -40 °C. Is het voedsel zover afgekoeld dat bacteriën er geen vat meer op kunnen krijgen, dan gaat de vriezer over op de bewaarstand van -18 °C. Wat met de shockvriezer versneld is ingevroren, kan daarna in een gewone vriescel bewaard worden.
Duurzaamheid
Het vakgebied van de invriestechnologie is nog steeds in ontwikkeling. De focus ligt altijd op kwaliteit en voedselveiligheid. Qua duurzaamheid moeten er nog wel wat stappen gemaakt worden. Het is de bedoeling dat in 2030 alle koel- en vriesinstallaties met natuurlijke koudemiddelen werken. Er zijn nog heel veel bedrijven die de overstap moeten maken, dus werk genoeg voor installateurs in de koudetechniek.
